Charcuterie sèche artisanale : saucissons, rosettes et spécialités Aveyronnaises

La charcuterie sèche aveyronnaise, c'est quoi exactement ?  

La charcuterie sèche regroupe toutes les pièces de porc qui ont été salées puis séchées à l'air libre, sans cuisson, sans fumage. Le sel et le temps font le travail. Dans notre atelier en Aveyron, ce processus bénéficie d'un contexte géographique particulier : un plateau d'altitude exposé aux vents du nord, un air sec, des conditions naturelles qui favorisent un séchage progressif et homogène.

C'est pourquoi la charcuterie sèche aveyronnaise a une réputation qui dépasse largement le département. Le saucisson de Laguiole, la coppa de l'Aubrac, le lonzo d'Aveyron ne sont pas des produits de marketing régional. Ce sont des pièces dont le goût tient directement aux conditions dans lesquelles elles ont été fabriquées et séchées. Ici, le terroir n'est pas une accroche publicitaire, c'est une réalité de production.

Nos charcuteries sèches 

Saucissons et rosettes 

Le saucisson sec est la pièce maîtresse de notre charcuterie sèche, primé de nombreuses fois. Préparé à partir de porc coupé gros, assaisonné, embossé en boyau naturel et séché plusieurs semaines, il se reconnaît à son grain, à sa tenue et à son goût persistant. La rosette, dans un boyau plus large, développe une texture plus fondante et des arômes plus complexes après un séchage plus long.  

Saucisses traditionnelles et apéritives

Saucisse sèche traditionnelle, au Roquefort AOP, au Laguiole AOP, au bœuf race Aubrac,… nos recettes incontournables aux saveurs de l’Aveyron sont indispensables dans vos plateaux de charcuterie. 

Embossées dans un boyau naturel plus fin que le saucisson, elles sèchent plus rapidement et sont parfaites pour les amateurs de charcuterie bien sèche.

Saucisse et saucisson au Porc noir Gascon

Notre gamme Grand Cru est fabriquée exclusivement avec des cochons noirs croisés Gascon et Duroc : des cochons de races rustiques, qui grandissent doucement, donnant une viande persillée au goût exceptionnel. Les cochons étant plus lourds, et donc plus gras, notre charcuterie grand cru est évidemment plus persillée. Son goût est plus subtil, plus intense.

Coppa et lonzo 

La coppa est préparée à partir de l’échine du porc, massée avec du sel et du poivre, puis séchée entière. Sa texture fibreuse et son goût prononcé en font une pièce à part dans nos charcuteries sèches. Le lonzo, préparé à partir du filet, est plus délicat, moins gras, plus fin en bouche. Les deux se tranchent fins et se servent à température ambiante, sans accompagnement superflu. 

Spécialités sèches de l'atelier  

Selon les saisons et les disponibilités de notre atelier, nous préparons d'autres pièces sèches issues de notre savoir-faire traditionnel. Notamment des filets mignons de porc, de la charcuterie au gibier ou encore le « Pastre », la spécialité aubracienne à cuire comme une potée, recette à gouter absolument. Ces références tournent en fonction de la production, elles ne sont pas permanentes dans notre catalogue mais valent le détour quand elles y sont. 

Ce qui rend notre charcuterie sèche différente 

Les recettes héritées du savoir-faire ancestral familial : Chez Maison Conquet, nous sommes charcutiers depuis 1950. Nous perpétuons le savoir-faire artisanal transmis par notre grand-père, Paul. Héritiers de ses recettes originales, nous avons su garder l’essence de la tradition tout en enrichissant la gamme avec de nouveaux produits.

La sélection de la viande : Notre charcuterie tient sa saveur authentique à la sélection rigoureuse de nos cochons. Nous travaillons avec deux éleveurs aveyronnais pour réaliser nos charcuteries ainsi qu’avec des partenaires locaux. Des cochons élevés doucement avec une bonne alimentation, par des éleveurs passionnés, c’est ça qui fait toute la différence.

Le séchage lent à l’air de l’Aubrac : Nos charcuteries sont fabriquées et séchées à Laguiole, dans notre séchoir ventilé au bon air de l’Aubrac, à plus de 1000 mètres d’altitude qui garantit un air pur et favorise le séchage de nos saucisses.

Le développement de la fleur naturelle : Notre charcuterie sèche a pour particularité de développer une fleur naturelle lors de son séchage. Tel un fromage, avant de vous l'envoyer, nous l'essuyons et l'emballons. Elle continue de s'affiner avec le temps, c'est pour cela que la fleur peut revenir. Faites comme nous, essuyez-la et dégustez-la sans modération.

Expédition et réception de votre commande 

Nos charcuteries sèches peuvent être expédiées en Colissimo ou en Chronofresh suivant les autres produits commandés en même temps. La charcuterie sèche ne nécessite pas d’expédition via transporteur frigorifique car elle se conserve à température ambiante. Vous recevez votre charcuterie sous-vide ou sous emballage papier selon votre sélection.

À réception, rangez vos pièces dans un placard, à température ambiante au sec, à l’abri de la lumière (et des gourmands !). Les pièces entières sous vide non ouvertes se conservent plusieurs mois (DDM indiquée sur l'emballage). Une fois entamées, enveloppez-les dans un linge propre ou du papier sulfurisé, pas dans du film plastique qui étouffe la charcuterie. La charcuterie qui n’est pas sous vide continue simplement de sécher, consommez-la rapidement si vous n’aimez pas la charcuterie trop sèche.