Lorsqu’on est un artisan boucher charcutier, on apporte beaucoup de soin au choix de la viande que l’on travaille. Notre savoir-faire se traduit par une sélection rigoureuse des matières premières, qu’il s’agisse de viandes labellisées ou non.
À la maison Conquet, nous travaillons une seule race de viande de bœuf : l’Aubrac. Le berceau de cette race rustique se situe sur le plateau de l’Aubrac. Notre territoire a naturellement une flore riche et variée dont les animaux se nourrissent toute l'année : sous forme de foin l'hiver dans les étables et dans les près à partir des beaux jours. Cette alimentation d'exception permet un résultat gustatif remarquable. Les caractéristiques de la viande Aubrac sont : une couleur rouge vif, un grain fin, une légère mâche et un gras persillé.
Travaillant sur le territoire Aubracien depuis plusieurs années, nous avons créé un contrat de confiance avec plusieurs éleveurs qui connaissent les exigences de la Maison.
L’un de nos partenaires privilégiés pour la race Aubrac est Paul Raynal, éleveur de vaches Aubrac à Saint Urcize. Avec Paul, c’est la troisième génération de Raynal qui fournit la maison Conquet. « Autant dire que nous sommes en confiance », précise l’éleveur. Le label Rouge est de rigueur, l’alimentation ne doit comporter ni maïs, ni ensilage et les animaux livrés ne doivent pas avoir plus de dix ans. Si les vaches de Paul Raynal sont aussi tendres, c’est parce que, dit-il, « les vaches doivent surtout être bien finies. C'est-à-dire qu’elles doivent avoir du persillé, et donc être bien grasses ».
Toute la production en viande Aubrac de Paul Raynal est destinée à la maison Conquet et l’éleveur se paie même le luxe d’engraisser quatre bœufs de Pâques chaque année, tout spécialement pour le festival des bœufs gras. Malgré sa grande expérience, il affirme chercher encore à s’améliorer tous les jours. Un état d’esprit qui, sans nul doute, contribue à toujours plus renforcer la collaboration entre ces deux entreprises familiales.
Une viande d'exception
L’agneau Laiton est issu de brebis de la race rustique Lacaune à 80 %, croisées avec des béliers de races bouchères (charolais, rouge de l’ouest…). La production a lieu dans le département de l’Aveyron, ainsi que dans les cantons limitrophes des départements voisins.
L’agneau est élevé sous la mère. C'est-à-dire au pis, dans la bergerie, entre trois et quatre mois en moyenne, contrairement aux autres agneaux qui sont généralement élevés à l’herbe. L’alimentation est donc essentiellement lactée les deux premiers mois, avec un complément de foin et de paille. Lors du dernier mois d’élevage, les deux tétées quotidiennes sont complétées par des aliments à base de céréales.
Un certain mode d'élevage
130 éleveurs se sont spécialisés dans l’agneau Laiton, qui est reconnu depuis 1993. Ces éleveurs sont avant tout des passionnés, à même de décider du moment où l’agneau est parvenu à maturité. La viande doit être de couleur rosée et le gras doit être ferme et blanc. Ce mode d’élevage est bien adapté aux régions qui connaissent des étés plutôt secs et des hivers rigoureux.
Nos cochons grandissent chez deux éleveurs aveyronnais engagés dans la filière Bleu Blanc Cœur. Bien-être animal, alimentation et environnement sont les maîtres mots de cette filière. Le plus important c’est que les cochons se sentent bien. Chez nos éleveurs, vous ne trouverez aucun cochon qui tente de mordre la queue de son voisin, ce signe de mal-être bien présent dans les élevages intensifs… Nos cochons sont élevés dans la paille, endroit confortable et propice à la meilleure santé possible. Nourris au petit lait accompagné de céréales récoltées sur l’exploitation comme de l’orge, du triticale ou du blé, les cochons prennent le temps de s’engraisser durant plusieurs mois. C’est l’assurance d’obtenir une viande persillée, goûteuse et juteuse.
Claude Pomier, éleveur de cochons à Anglars Saint-Félix
Certifié en « bleu-blanc-cœur », Claude Pomier travaille depuis de nombreuses années pour l’entreprise Conquet. Il met un point d’honneur à fournir une viande rouge et bien ferme. La nourriture de ses animaux est à dominante d’orge, tout en étant enrichie en graines de lin et luzerne (oméga 3 et 6).
Les cochons sont abattus à huit mois minimum (contre six mois habituellement) et ils pèsent environ 150 kg. Les plus gros, qui pèsent environ 250 kg sont abattus en hiver lorsqu’ils ont atteint douze ou treize mois. Pour les salaisons, les porcs doivent être plus gras que quand ils sont destinés à la découpe.
« La Maison Conquet nous permet de gagner notre vie en travaillant. Nous ne sommes pas soumis au prix breton », précise Claude Pomier. Sept cents cochons, environ, élevés sur une paille non traitée aux fongicides, sont ainsi livrés chaque année.
Poulets et pintades
Les poulets et les pintades proviennent de la maison Quintard, installée à Saint-Félix de Lunel. Les poulets sont de type rustique. Ils sont notamment sélectionnés pour leur croissance plus lente. Dès qu’ils commencent à avoir des plumes, ils ont accès à un parcours herbeux durant la journée. Les poulets sont abattus à partir de cent dix jours. Leur poids, prêts à cuire oscille entre 1,4 kg et 2,5 kg.
Les pintades, à mi-chemin entre gibier et volaille traditionnelle, sont issues de souches rustiques et lourdes. Une attention particulière est apportée au confort du bâtiment dans lequel les pintades sont abritées, car elles sont sensibles au stress et à certaines températures. Les pintades sont abattues à partir de cent dix jours, pour un poids variant entre 1,4 et 1,8 kg.
Canards
Les canards commercialisés par la maison Conquet sont issus de La Quercynoise, installée à Gramat (Lot). Les producteurs-éleveurs, qui sont près de deux cents, se trouvent dans le Lot et les départements limitrophes, dont l’Aveyron. Les canards sont élevés en plein air, sur un parcours herbeux. Ils sont engraissés à partir du quatre-vingt unième jour, au maïs sans OGM. Toutes les spécialités du groupement de producteurs La Quercynoise bénéficient de l’IGP (Indication Géographique Protégée) sud-ouest. Cela signifie qu’il s’agit de produits du terroir conçus dans les règles de l’art. C’est une assurance de qualité.
Nous sélectionnons des veaux nourris au lait. Un réseau d’éleveurs situés dans les régions du Sud-Ouest de la France nous permet de vous proposer un veau de boucherie de couleur rosée, au goût délicat et subtil.
En plus de ses qualités organoleptiques, la viande de veau bénéficie d’atouts nutritionnels qui lui permettent de s’intégrer parfaitement dans une alimentation variée et équilibrée : la viande de veau est riche en protéines, pauvre en matières grasses et est surtout source naturelle de vitamines (B12, B3 et Zinc).
C’est toujours dans la même dynamique de valorisation des produits de notre territoire et surtout grâce à l’association de nos compétences avec les fédérations de chasse ; qu’est née une gamme de gibier sauvage chassé sur les départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
Sublimé par votre artisan boucher-charcutier
Notre savoir-faire de boucher nous permet de proposer une gamme complète de produits de gibiers : de la carcasse entière, aux pavés prêts à cuisiner (gros, demi-gros, détaillant) en passant par des plats cuisinés et des conserves (terrines, civets...) ; ainsi que des produits de charcuterie sèche (saucisse, saucisson...).
L’exigence de la qualité
Tout est mis en œuvre pour vous apporter le meilleur : un cahier des charges strict suivi par les sociétés de chasse, la création d’un atelier de découpe agrée à Pierrefort dans le Cantal, le choix d’un gibier extra frais (temps réduits entre la collecte et la vente), la réalisation des analyses obligatoires et l’apposition de l’estampille sanitaire par les services vétérinaires… Le tout combiné avec l’air de l’Aubrac pour sublimer ces produits d’exception !
Les vertus de la viande de gibier
La viande de gibier sauvage a une grande qualité nutritionnelle, et contient très peu de gras. Très riche en minéraux, elle possède même davantage de phosphore que le poisson. Cette viande est également plus riche en fer que celle d’animaux d’élevage. Avis aux amateurs !
Les labels qui garantissent la qualité de nos produits
