Victor Hugo la cite dans les Travailleurs de la Mer :  « Le Guernesiais à la longue-vue avait abordé les malouins marchands de boeufs, et leur parlage était quelque chose en ce genre :
- Le boeuf d' Aubrac a le torse rond et trapu, les jambes courtes, le pelage fauve. Il est lent au travail, à cause de la brièveté des jambes...» C’est une des plus vieilles races de vaches françaises.
Et longtemps, sa réputation a dépassé de très loin les frontières de l’Aveyron, non pour son goût mais pour son pouvoir de traction, il tenait le coup pendant 15 ans, avant la mécanisation des campagnes, le bœuf Aubrac était le meilleur tracteur .
Il y a sa force, il y a également sa noblesse.
Quand on voit une fois une bête de race Aubrac, on ne l’oublie pas. L’Aubrac c’est une race unique, avec une robe froment, de grands yeux cerclés de noir, une anatomie harmonieuse et puissante. Cette apparence majestueuse se conforte dans un caractère indépendant qui se manifeste par une vie durant les cinq mois d’estive sur des plateaux.

La race Aubrac va connaître un succès grandissant durant tout le XIXe siècle avec une sélection de plus en plus fine des spécimens à l'occasion des concours organisés sur le foirail de Laguiole.

C’est en 1830 que la municipalité de Laguiole institua un concours du plus beau taureau Aubrac et de la plus belle génisse. A partir de 1893, le concours est ouvert à tout éleveur de la race Aubrac et subventionné par la Société Centrale d’Agriculture de l’Aveyron puis par le Ministère de l’Agriculture.

Les vaches Aubrac cumulent aujourd'hui un certain nombre de qualités qui les rendent précieuses aux yeux des éleveurs. Quand d’autres vaches font deux veaux en moyenne dans leur vie, les Aubrac parviennent à donner vie à une quinzaine de petits.

La race Aubrac –avec 110 000 bêtes- arrive désormais en cinquième position pour les races allaitantes en France avec un taux de croissance annuel de 3%. Elle est présente dans 25 départements français mais on la trouve également en Sibérie…Bien résistante, cette race présente des qualités rares,  une facilité de reproduction et une capacité de récupération après le vêlage. L'Aubrac n'est pas une petite nature, elle n'a pas besoin de graminées pour récupérer. Les professionnels saluent son "pouvoir d'accordéon".

Et pourtant durant les années 70, lorsque le productivisme était à l’honneur, on ne pariait pas cher sur l’avenir de la race Aubrac. Le cheptel avait tellement décliné qu’on ne comptait plus que 5000 mères. C’était compter sans la ténacité de quelques éleveurs d’Aubrac, bien décidés à poursuivre à la fois le travail sur la race et à continuer à produire le fameux fromage de Laguiole que l'on pressait encore dans quelques burons (voir ci-contre). La ténacité paya notamment avec le succès de la Coopérative Jeune Montagne. Les vaches ont pris avec les années quelques dizaines de kilos grâce à de bons croisements.

Les vaches Aubrac se nourrissent presque exclusivement d’herbes et de fourrage, notamment lors des mois d’estive sur le plateau. Les vélages ont lieu en février et mars. Les vaches accompagnées de leur jeune veau transhument en estives vers le 25 Mai, à la Saint-Urbain (voir le chapitre transhumance). Le retour à l’étable a lieu traditionnellement vers le 13 Octobre, à la Saint-Géraud, le sevrage des jeunes veaux est alors terminé. Les animaux passent l’hiver dans les fermes. Les étables sont traditionnellement dépourvues de litière, il n’y a pas de production de paille en Aubrac.

“Pour assurer le renouvellement de leur cheptel, conformément à la tradition, les éleveurs achètent leurs génisses entre 30 et 36 mois. Elles sont ainsi achetées gestantes à des éleveurs spécialisés en race pure Aubrac. Cette pratique permet aux éleveurs de se prémunir d’une éventuelle stérilité ou d’éventuels retards de gestation et d’être sûrs de l’origine génétique des veaux à naître, les femelles à naître participeront à la variabilité génétique du troupeau. Cette pratique permet de répondre aux observations formulées à priori par le herd book à l’encontre de la démarche concernant une éventuelle dérive de la race vers des animaux de type viandeux.“ explique-t-on au Groupement du Bœuf Fermier Aubrac.