Pour la viande, les quartiers sont livrés directement en chambre froide. Ils sont préparés sur place par les équipes de l’atelier. Pour les expéditions parisiennes, le “piéceur“ travaille chaque filet et entrecôte et prépare les expéditions.

Une maîtrise de la découpe de la viande.

Fils de boucher, travaillant une viande noble comme le bœuf Aubrac, Lucien et André Conquet sont exigeants sur le travail de la viande. Et pour cause, aucune bête ne ressemble à une autre. A fortiori les bêtes de race Aubrac. Travailler la viande à la Maison Conquet, c’est avoir d’abord un coup d’œil pour savoir à quelle bête on a affaire. Savoir comment on va la prendre pour la dénerver correctement. Ici, on ne pare pas simplement pour parer, c’est-à-dire donner à la viande son plus bel aspect. On respecte le produit à fond, ce qui implique de savoir ôter le gras là où cela s’avère nécessaire, sans irrégularités et sans excès. A la Maison Conquet, on s’avoue très exigeant sur la découpe. Chaque bête est unique et cela se retrouve sur le temps passé à rassir. En fonction de leurs poids et de leurs gras, la viande peut être mise à rassir de 10 jours à un mois dans le but de la porter à son optimum de goût et de tendreté.

La Salaison

Le savoir-faire de la Maison Conquet, c’est le respect d’un travail de salaison conforme à la tradition du Rouergue. En recourrant, par exemple, à un hachage gros mais dans un atelier à un niveau d'hygiène très élevé équipé des meilleurs équipements.