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Cochonnailles et spécialités

Nos spécialités locales

Le Pastre

dPour ceux qui aiment plonger au cœur des traditions du terroir d’Aubrac, le Pastre c’est un peu le fin du fin. Presque un produit ethnique. Le Pastre -appelé aussi “sac d’os”- c’est cette grosse boule, cette fin du boyau d’appendice qu’on remplissait de toute la matière hachée qu’il restait le jour où l'on tuait le cochon aprés avoir embossé les autres saucissons.

 

 

 


On l’appelle le Pastre, qui signifie berger en occitan, parce que c’était la pièce, qui à l’image du berger,  “gardait“ la perche sur laquelle pendait toute la charcuterie que l'on avait tirée du
cochon tué au début de l'hiver. Le Pastre qu’on mangeait toujours en dernier était le « gardien » de la perche de charcuterie, voir ci-contre, à gauche de la perche.

Des Pastres vous n’en trouverez pas partout. Selon les régions, cette partie du boyau du cochon est utilisé dans différentes recettes traditionnelles.
Sur l’Aubrac et notamment à La Maison Conquet, on fait des Pastres. Après avoir cubé du travers de porc avec l’os et l’avoir assaisonné : ail, sel, poivre… on rempli l’appendice et on le fait sécher. Le Pastre passera d’abord un minimum de trois semaines dans nos séchoirs. Il pourra ensuite se garder pendant encore deux à trois mois consommation. Vous pourrez le conserver pendu dans un coin de la cuisine ou au fond du réfrigérateur.

Comment le cuisiner ?
La préparation du Pastre évoque un peu la préparation d'une montbéliarde ou tout simplement d’une potée.

Le faire blanchir 30 min dans de l’eau bouillante ( vous pouvez sinon le laisser dessaler toute une nuit).
Après avoir changer l’eau, faites le cuire dans un bouillon 1h30 environ en y rajoutant les légumes, pommes de terre, choux et carottes, sur la fin de la cuisson.
Une fois cuit, ouvrez le et dégustez-le de suite, encore chaud.

Bonjour le régal !


Pour 4 personnes :

  • 1 Pastre
  • 600 gr de pommes de terre
  • 400 gr de carottes
  • 1 petit chou
  • 1 poireau
  • 1 navet …

 

La Courade

La Courade, une grosse saucisse dans laquelle on embosse des morceaux de poumons, de cœur et d’ail.
On la surnomme la «Saucisse du Cousin » parce que la tradition voulait que l’on offre un présent au cousin venu donner un coup le jour où l’on tuait le cochon. Mais plutôt que de lui offrir de la saucisse sèche, on lui offrait de la courade faite à partir des abats. Sacrés Aveyronnais !

La courade peut se consommer de plusieurs manières.
Les amateurs de goût relevé la consommeront bien sèche à l’exemple de la saucisse sèche. Pour les autres, cette saucisse se consommera plutôt cuite. A peine sèche, ayant séjournée une à deux semaines au séchoir, vous pourrez la faire cuire dans une soupe ou une potée. La courade est idéale pour accompagner un plat de lentilles du Puy par exemple.

 

 

 

Le Boudin

Chaque semaine, La Maison Conquet réalise une des plus anciennes charcuteries qui soit. A savoir, le Boudin Noir.
La recette du Boudin Noir de la Maison Conquet a été mise au point par son fondateur : Paul Conquet. Elle est toujours suivie à la lettre et donne au boudin Conquet cette texture et cette saveur unique.
A conseiller ardemment à tous les amateurs de boudin !