Saucisses et saucissons

Hachage, embossage, étuvage

Si on ne hache plus à la moulinette à main, la méthode de fabrication des saucisses et des saucissons de la Maison Conquet est restée traditionnelle. C'est celle qu'on a toujours suivie sur l'Aubrac quand on travaillait le cochon.

Tout commence par le passage au cutter. On place dans cet énorme hachoir en inox des morceaux de jambon, d’épaule de porc et de poitrine dénervée. Comptez une proportion de 35% de poitrine pour la saucisse, ensuite 20 grammes de sel par kg et 2 g de poivre. L'épaule amène du maigre. Comme le veut la tradition de la salaison aveyronnaise, le hachage est gros.

Une fois hachée, la chair passe au mélangeur avec sa vis sans fin qui va aspirer la chair et la pousser dans un embout choisi en fonction du type de produit que l'on souhaite. Embout plus large pour une rosette. Le mélangeur et le poussoir vont permettre d’embosser dans du boyau naturel de porc.

En fonction du produit final souhaité, saucisse sèche, rosette ou saucisson, on règle la pression de sortie de la chair dans l'embout. L’embossage se fait avec du boyau naturel. Chaque pièce a son boyau de prédilection du plus fin au plus important pour les grandes pièces de charcuterie telle que la rosette.

Une fois embossés, saucisses et saucissons passent à l'étuvage durant trois jours.